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因?yàn)橥ǔJ窃谂D月腌制的,所以稱為“臘味”。種類很多

信息來源:sugvoy.cn  |  發(fā)布時(shí)間:2022年04月24日
一年馬上就要過完了,再過一個(gè)多月就要過大年了,是時(shí)候腌制臘味了。臘味的種類很多,我們常吃的有臘肉、臘腸,很多地方還有臘魚、臘雞等。因?yàn)橥ǔJ窃谂D月腌制的,所以稱為“臘味”。 臘味要在陰涼通風(fēng)處保存,溫度太高就容易滋生細(xì)菌,讓臘味變質(zhì),發(fā)酸、發(fā)霉,就吃不成了。臘肉風(fēng)味獨(dú)特,那股“臘味”太香了,吃過的人都忘不了。


一年馬上就要過完了,再過一個(gè)多月就要過大年了,是時(shí)候腌制臘味了。臘味的種類很多,我們常吃的有臘肉、臘腸,很多地方還有臘魚、臘雞等。因?yàn)橥ǔJ窃谂D月腌制的,所以稱為“臘味”。

臘味要在陰涼通風(fēng)處保存,溫度太高就容易滋生細(xì)菌,讓臘味變質(zhì),發(fā)酸、發(fā)霉,就吃不成了。臘肉風(fēng)味獨(dú)特,那股“臘味”太香了,吃過的人都忘不了。

過去人們腌制煙熏臘肉,是為了長時(shí)間保存肉類,而如今是為了品嘗這種味道。

臘肉的制作方法簡單,但每個(gè)地方都有所不同,比如有的地方直接抹鹽腌,而有的地方還要加香料??谖兑灿袇^(qū)別,比如廣東的臘味比較“甜”,而四川的臘味比較“辣”,但聞起來都是臘香濃郁。

臘肉

在制作臘肉時(shí),很多人都會(huì)抹上一層白酒,能夠消毒殺菌,去除腥味,讓臘肉更干凈,更香。還有人會(huì)用料酒腌制,也是同樣的想法。

事實(shí)上,腌臘肉時(shí)用酒是大錯(cuò),不管哪種酒都含有酒精,被氧化后生成乙酸,讓臘肉發(fā)酸。

如果有酸味了,臘肉廠家的味道就不香了,所以腌制臘肉時(shí)不能放“酒”。酒是發(fā)酵的產(chǎn)物,含有一些活性酵母菌,在腌制臘肉時(shí)經(jīng)過發(fā)酵,產(chǎn)生更多的芳香物質(zhì),能讓臘肉的味道更香。然而同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì),還沒變壞味道就變酸了,所以弊大于利。

腌制臘肉時(shí),并不需要用“酒”來消毒殺菌,只需要加鹽就可以了,很多地方就是這么做的。食鹽很穩(wěn)定,不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),讓臘肉保持原有的“臘香味”。

當(dāng)然了,食鹽并不是越多越好,多了雖然臘肉的保質(zhì)期長,但味道太“咸”,根本沒法吃。

根據(jù)外婆腌了60多年臘肉的經(jīng)驗(yàn),10斤豬肉用150克食鹽就夠了,也就是說1斤豬肉放15克鹽,咸淡剛好,也能防止臘肉變質(zhì)。如果加的鹽太多,其它的味道都會(huì)被咸味蓋住,齁咸齁咸的,所以食鹽用量一定要掌握好。

【廚師長有話說】

腌臘肉時(shí),很多地方都是不洗肉的,認(rèn)為肉沾水后會(huì)發(fā)霉,所以就會(huì)抹上一些揮發(fā)性好的白酒或料酒,相當(dāng)于把肉洗了一遍,更干凈,其實(shí)沒必要。

只要鹽放夠了,臘肉就不會(huì)滋生細(xì)菌。就算抹了白酒,臘肉放置的時(shí)間很長,表面有很多灰塵,照樣不干凈了。所以我們吃臘肉前,都會(huì)把臘肉煮一下,不僅可以把臘肉煮軟,還能利用開水殺菌消毒,去除灰塵,這樣臘肉就很干凈了,而且香味十足,不發(fā)酸。


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