有人說(shuō)，辣像煙癮，戒也戒不掉，對(duì)于偏愛(ài)辣味的人來(lái)說(shuō)，面條、米飯、饅頭、面包、火鍋……吃啥都需要配上一瓶辣椒醬，一瓶不夠，那就兩瓶！

開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶。表明了醬在日常生活中的重要地位以及中國(guó)人對(duì)醬的深深依賴。醬在中國(guó)人的飲食體系中，常于不動(dòng)聲色中彰顯其價(jià)值！

糟辣椒目前已經(jīng)是餐桌上必不可少的調(diào)味品，已是眾多家庭最常備的調(diào)味品之一。“辣”文化，往往隨文化市場(chǎng)的發(fā)展，比如一部電影、一個(gè)熱點(diǎn)新聞……帶動(dòng)著商品的傳播，流向海內(nèi)外。

1、我國(guó)的辣椒醬市場(chǎng)現(xiàn)狀

糟辣椒是一種復(fù)合調(diào)味料，所謂復(fù)合調(diào)味料是指不同的調(diào)味品，配以蔬菜及其制品或動(dòng)物肉品、水產(chǎn)品、植物油、香辛料，以及調(diào)味輔料，制成具有不同風(fēng)味、形態(tài)和功能的各類調(diào)味食品。常見(jiàn)的有牛肉辣椒醬、豬肉辣椒醬、雞肉辣椒醬、純素辣椒醬等，由于加入的配料不是固定的，這種復(fù)合調(diào)味品的辣椒醬產(chǎn)品可說(shuō)是琳瑯滿目，如蒜味辣椒醬、海鮮辣椒醬、榨菜辣椒醬、松茸牛肉辣椒醬、松露雞絲辣、桃仁豬肉辣椒醬、凈素辣椒醬等。

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：北京人最關(guān)注的10大菜系中，川菜、粵菜、湘菜分別以21.7%、17.5%和17.3%的占比成為前三。川菜、湘菜二者合計(jì)占有整個(gè)4成市場(chǎng)。由此可見(jiàn)：由于人口遷移帶來(lái)的餐飲消費(fèi)習(xí)慣的改變，導(dǎo)致整體菜系也隨之發(fā)生變化，辣味的受歡迎程度由此可見(jiàn)一斑。中國(guó)14億人口中就有6.5億可以吃辣或者喜歡吃辣，各類風(fēng)味多樣的辣椒醬，受眾市場(chǎng)龐大，可創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)價(jià)值非?？捎^。

2009-2019年中國(guó)辣椒醬行業(yè)生產(chǎn)量及消費(fèi)量

趨勢(shì)預(yù)測(cè)

（資料來(lái)源：智研咨詢整理。分析預(yù)測(cè)取值，依據(jù)近兩年的平均增長(zhǎng)率3%來(lái)計(jì)算）

辣椒醬的生產(chǎn)量及消費(fèi)量，自2009年其均以3%—=7%的速度增長(zhǎng)。2019年全年產(chǎn)量預(yù)估576.29萬(wàn)噸，消費(fèi)量預(yù)估527.52萬(wàn)噸。

2、辣椒醬的分類以及應(yīng)用領(lǐng)域

目前辣椒醬已被普通家庭和各類食品行業(yè)廣泛使用，比如用來(lái)和各種蔬菜、肉類混合制作各種食品，或制作燉菜、湯類和調(diào)料醬。其獨(dú)特的味道和保健功能使辣椒醬在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的消費(fèi)量和貿(mào)易量都在不斷上升。

辣椒醬按制作工藝可分為油制和水制兩種。油制辣椒醬口味很多，根據(jù)不同人的喜好呈現(xiàn)多種風(fēng)味，比如牛肉醬、香菇醬、豆豉醬等；水制辣椒醬有腌制發(fā)酵的過(guò)程，例如剁椒醬、糟辣子等。

中國(guó)地大物博，因氣候、環(huán)境及口味的不同，對(duì)于吃辣的風(fēng)味上也各有不同。

四川人習(xí)慣花椒加辣椒，稱為麻辣；

云南人用辣椒蘸水調(diào)味，稱為糊辣；

貴州人把辣椒腌漬至酸，稱為酸辣；

湖南人愛(ài)吃原味的辣椒，稱之原辣；

西北人喜歡吃油潑辣椒，稱之香辣。

油辣子

油辣子是辣椒單吃家族的溫和派，就算再辣的辣椒被做成油辣子以后，也能展現(xiàn)溫柔的性格面。

能吃辣的，就連油帶辣椒滿滿的舀上一大勺，拌菜、拌飯、拌面，不辣到頭暈眼花耳朵叫，不罷休。不能吃辣卻又想嘗點(diǎn)辣椒味的，就舀上半勺辣椒油不帶辣椒渣，過(guò)癮的同時(shí)，也不會(huì)“有危險(xiǎn)”。

糍粑辣椒

糍粑辣椒是貴州辣子雞的必要原料，沒(méi)有它，辣子雞就不地道。

糍粑辣椒是貴州的特色辣椒吃法，很多地方特色菜肴都必須要有糍粑辣椒，才能成菜。它跟糍粑一點(diǎn)關(guān)系沒(méi)有，只是取神似的意思而已。做糍粑辣椒需要把新鮮紅辣椒洗干凈瀝干，大蒜去皮，一起加鹽拌勻以后，放到臼子里去一直不停的舂碎，快要成型的時(shí)候，會(huì)像糍粑那樣黏連，所以就叫做糍粑辣椒。

糟辣子

糟辣椒是云南、貴州獨(dú)有的美食調(diào)味品，普遍用于炒飯，自帶的酸香，非常下飯。

糟辣子看起來(lái)很像剁椒，其實(shí)，它也是剁椒的一種，區(qū)別在于一個(gè)“糟”字。糟辣椒帶有一股發(fā)酵后的酸香味，在制作的時(shí)候，是把辣椒、姜同時(shí)剁碎，放鹽和酒封壇發(fā)酵而成的。一個(gè)月左右，酒味散得差不多了，糟辣椒也糟到恰好入味的時(shí)候，掏出來(lái)下飯正好，更別說(shuō)用它作回鍋肉、煮魚一類的配料了。

榨廣椒

榨廣椒，也稱為榨辣椒，是湖北省宜昌、恩施糟辣椒地區(qū)漢族、土家族的特色小吃。

這是一種用辣椒、糯米、玉米粉糅合發(fā)酵而成的辣椒菜，需要用到噗水罐來(lái)制作。無(wú)論是炒肉還是炒素菜，都一級(jí)棒，味道是酸香味的。

黃椒醬

黃椒醬，也稱黃燈籠辣椒醬，屬于海南省的漢族傳統(tǒng)調(diào)味品，鮮辣一絕，而且好吃不上火，辣而不嗆。

黃椒醬是用剁碎的黃燈籠椒和貢辣，加上剁碎的大蒜做成的，直接生吃即可，海南的早餐鋪?zhàn)永?，作料罐多的是它，第一次?jiàn)到它嫩黃身姿的人，可不要被表象所迷惑，那可是能讓人噴火的辣醬?。?/span>

剁椒醬

這個(gè)品種已是不分地域，被廣泛流傳的一種辣椒醬。

對(duì)于嗜辣之人來(lái)說(shuō)，剁椒醬是廚房必備品。有了剁椒，除了可以烹飪剁椒魚頭這樣的名菜，也可以做為拌菜的調(diào)料，連魚香肉絲也因有了剁椒的加入而增色不少呢！所以剁椒醬入菜除了會(huì)讓菜品辣味十足、顏色紅亮外，更是誘人開(kāi)胃！

3、辣椒醬的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

產(chǎn)品走“網(wǎng)紅”路線

中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)白燕表示，辣醬市場(chǎng)不少品牌現(xiàn)代營(yíng)銷趨勢(shì)已越發(fā)明顯?！霸趥鹘y(tǒng)銷售模式的基礎(chǔ)上，更多品牌選擇依托‘互聯(lián)網(wǎng)+建立全渠道’的營(yíng)銷模式，再入駐電商平臺(tái)或自建網(wǎng)絡(luò)商城，符合當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)，大大提升了營(yíng)銷水平?！?/span>

依托互聯(lián)網(wǎng)電商平臺(tái)的發(fā)展，各種網(wǎng)紅辣醬品牌銷量劇增。網(wǎng)紅辣椒醬多數(shù)主打、健康、手工和情懷，更加迎合年輕消費(fèi)者的購(gòu)買需求。他們表示，網(wǎng)紅辣椒醬價(jià)格雖然比超市的高，但感覺(jué)料更足，口味也更多樣。相對(duì)于傳統(tǒng)線下超市，線上辣醬可選擇性更大、口味更多。

有媒體報(bào)道：新疆小伙原本從事酒店廚師，在工作期間意外的發(fā)現(xiàn)自己炒制的辣椒醬，客人特別愛(ài)吃，回頭客也非常多。于是辭去廚師的工作，精心研制出網(wǎng)紅“大盤雞辣椒醬”，經(jīng)過(guò)不懈努力，一年銷售量達(dá)千萬(wàn)元。

區(qū)域“個(gè)性化”發(fā)展

針對(duì)某地區(qū)的廣泛流行菜式，有針對(duì)性的開(kāi)發(fā)“風(fēng)味辣椒醬”，降低普通人群的烹飪要求，增加美味的菜式口感。與此同時(shí)，適宜的口味就非常重要，就像四川人愛(ài)吃麻辣，云南人愛(ài)吃糊辣，韓國(guó)人愛(ài)吃姜辣。辣椒醬在不同地域，面對(duì)當(dāng)?shù)厝巳憾加幸粋€(gè)“改良優(yōu)化、本土化”的過(guò)程，才能贏得市場(chǎng)。

比如美國(guó)人愛(ài)吃的是拉差辣椒醬（Sriracha Sauce），這種帶雄雞商標(biāo)的辣椒醬，每年銷量2000萬(wàn)瓶，完全不加水，不加色素。正是因?yàn)檫@種辣椒醬酸度、辣度正好合適美國(guó)人的口味，既能體驗(yàn)辣味，又不掩蓋漢堡薯?xiàng)l的原味才會(huì)如此流行。

當(dāng)然也會(huì)有耐辣人士，喜歡“正正經(jīng)經(jīng)”的辣，比如塔巴斯辣椒醬（Tabasco），這種原產(chǎn)墨西哥的辣椒，是風(fēng)靡世界的辣醬, 瓶上的商標(biāo)有21種語(yǔ)言或方言的版本，它是真的比較辣！

未來(lái)將走品牌化道路

傳統(tǒng)企業(yè)品牌老化直接表現(xiàn)是度高，但與主流消費(fèi)者的距離卻越來(lái)越遠(yuǎn)。品牌與消費(fèi)者的脫節(jié)，最可怕的是情感層面的斷裂，品牌無(wú)法再進(jìn)入到主流消費(fèi)者的心智。在《辣醬產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書》中，多個(gè)咨詢公司調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，食辣人群中的45.1%認(rèn)為目前的辣椒醬產(chǎn)品還沒(méi)有的品牌。

隨著人們消費(fèi)能力的提升和我國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展，調(diào)味品的未來(lái)市場(chǎng)容量將進(jìn)一步擴(kuò)大。且隨著消費(fèi)者消費(fèi)意識(shí)的提升，消費(fèi)者將傾向于購(gòu)買品牌化調(diào)味品，可預(yù)見(jiàn)：未來(lái)調(diào)味品市場(chǎng)將走向品牌化道路。隨著各方資本逐鹿辣椒醬市場(chǎng)，品牌化將成為辣椒醬未來(lái)發(fā)展的一大趨勢(shì)。

4、思賓格酵母抽提物在辣椒醬中的應(yīng)用

思賓格酵母抽提物在辣椒醬中的應(yīng)用，不僅有效的起到了減鹽的作用，同時(shí)通過(guò)提鮮和增味的特征，實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味多樣化。

泰式甜辣醬

Springer1405

——用在泰式甜辣醬中，能增強(qiáng)辣醬的風(fēng)味特征，提升辣感，使整體口感更鮮美、飽滿；

——還可用在黑胡椒醬、咖喱醬、芥末醬等醬料中，提升醬料的香辛味，呈現(xiàn)良好的風(fēng)味基底，顯著提升鮮味，口感飽滿有層次。

香辣牛肉醬

Springer6008

——用在香辣牛肉醬中，能使牛肉醬的整體肉感更加醇厚飽滿，醬香風(fēng)味明顯提升，不僅可以提升牛肉醬的整體鮮味，帶來(lái)鮮美的回味，使得整體口感更為協(xié)調(diào)、飽滿；

——還可用在醬油、燒烤醬、沙拉醬、巧克力醬、小食調(diào)味料等方面，提升食品整體風(fēng)味。