熱泵烘干出來(lái)的臘肉，具有傳統(tǒng)的熏香味。
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sugvoy.cn | 發(fā)布時(shí)間：2022年04月18日
通過(guò)熏制的臘肉不僅風(fēng)味共同，并且具有開(kāi)胃、去寒、消食等功能，深受顧客的喜愛(ài)?，F(xiàn)在，熱泵烘干設(shè)備現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用到臘肉烘干范疇，可是需求處理的問(wèn)題是，怎么讓熱泵烘干出來(lái)的臘肉，具有傳統(tǒng)的熏香味。
通過(guò)熏制臘肉不僅風(fēng)味共同，并且具有開(kāi)胃、去寒、消食等功能，深受顧客的喜愛(ài)?，F(xiàn)在，熱泵烘干設(shè)備現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用到臘肉烘干范疇，可是需求處理的問(wèn)題是，怎么讓熱泵烘干出來(lái)的臘肉價(jià)格具有傳統(tǒng)的煙熏臘肉熏香味。
新年期間，在湖南、湖北、江西、四川、貴州的地，都有熏制臘肉的習(xí)氣，因?yàn)橥ǔＪ窃陉帤v的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。通過(guò)熏制的臘肉不僅風(fēng)味共同，并且具有開(kāi)胃、去寒、消食等功能，深受顧客的喜愛(ài)。
傳統(tǒng)烘干臘肉廠家的弊端
一般家庭熏制臘肉的傳統(tǒng)辦法是將腌制過(guò)的豬肉通過(guò)燒炭、燒柴等煙熏的辦法，可是跟著市場(chǎng)的拓寬，許多農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)通過(guò)大型的設(shè)備進(jìn)行熏制，為保證其熏香味，也會(huì)選用煙熏的辦法。這種辦法不僅損壞環(huán)境，工藝周期長(zhǎng)，設(shè)備簡(jiǎn)陋難以接連化出產(chǎn)，手工操作勞動(dòng)力需求大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，存在嚴(yán)峻的安全隱患。
一起，這樣熏出的臘腸臘肉不衛(wèi)生，表皮結(jié)痂干硬，賣(mài)相不好看，且更聳人聽(tīng)聞的是，因?yàn)榉贌煌耆邷刂刑炕鸷腿忸惖闹驹谘七^(guò)程中易發(fā)生苯并芘，甲醛和環(huán)芳烴等強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，誘發(fā)多種臟器和安排的腫瘤，如肺癌，胃癌等。跟著熱泵技能的不斷成熟和應(yīng)用范疇的擴(kuò)大，空氣能企業(yè)紛繁推出臘味烘干的產(chǎn)品，經(jīng)銷商也紛繁將熱泵烘干設(shè)備運(yùn)用到臘肉的烘干?？墒切枨筇幚淼膯?wèn)題是，怎么讓烘干出來(lái)的臘肉有有傳統(tǒng)的熏香味呢?
辦法一：烘干后放入煙熏房熏制
因?yàn)檠阄秾?duì)于臘肉的重要性，許多熱泵經(jīng)銷商和廠家都為成品的共同風(fēng)味費(fèi)盡心思，有的將腌制好的臘肉放入烘干設(shè)備枯燥后，選用傳統(tǒng)的辦法，將臘肉放在紙質(zhì)或木質(zhì)架子上，下面焚燒木炭或稻殼進(jìn)行熏制，可是這樣辦法熏制時(shí)刻長(zhǎng)，工作量和人工費(fèi)用大，且對(duì)環(huán)境形成嚴(yán)峻污染。在湖南、四川等地，許多經(jīng)銷商制作專門(mén)的煙熏房，將烘干后的臘肉放入烘干房進(jìn)行熏制。
這種辦法的具體工藝是，在臘肉價(jià)格挨近烘干或許到達(dá)含水量要求后，將臘肉再置于煙熏房?jī)?nèi)進(jìn)行熏制，選用木炭熏制，假如期望有更誘人的香味，還能夠添加松樹(shù)和柏樹(shù)的枝椏添加香味。選用這種辦法能夠最大程度地與傳統(tǒng)熏制臘肉的辦法保持一致，只是熏制時(shí)刻上減少了，使用熱泵烘干的優(yōu)勢(shì)在更短的時(shí)刻內(nèi)使臘肉到達(dá)預(yù)期的烘干要求，再選用傳統(tǒng)的熏制辦法，讓臘肉保持熏香味?？墒?，這種辦法有著嚴(yán)峻的缺陷，熏制房一般和傳統(tǒng)的熏制辦法相同，是開(kāi)式通透的，煙霧由上往上熏制臘肉，終究在屋頂四周排放到大氣中，會(huì)對(duì)環(huán)境形成嚴(yán)峻的污染。
辦法二：用煙熏爐熏制
在大量烘干的狀況下，選用熏制房的辦法對(duì)環(huán)境污染很大，為此，許多經(jīng)銷商漸漸選用了煙熏爐熏制的辦法，便是將枯燥好的臘肉掛在煙熏爐里邊進(jìn)行熏制。煙熏爐地盤(pán)有一個(gè)煙霧發(fā)生器，也便是將發(fā)煙資料放在煙霧發(fā)生器中焚燒，發(fā)生煙霧后熏制臘肉。而煙霧的發(fā)生辦法與傳統(tǒng)的辦法相似，將木質(zhì)炭和混有水分的木屑或許松樹(shù)、柏樹(shù)的葉子放在電焚燒器上，使之不完全焚燒發(fā)生煙霧。有的時(shí)候會(huì)發(fā)生煙霧濃度不夠的狀況，此刻能夠由煙霧發(fā)生器發(fā)生的煙霧在鼓風(fēng)機(jī)的作用下進(jìn)入增壓區(qū)，蒸汽噴頭噴出的蒸汽與煙霧混合后，到達(dá)增壓、增濕的目的。
通常狀況下，熏制時(shí)刻為一小時(shí)，可是需求依據(jù)臘肉的數(shù)量和客戶的要求進(jìn)行調(diào)整。需求留意的是，煙霧的濃度、溫度、濕度、流速都對(duì)煙熏作用有影響，濕度過(guò)低，會(huì)使肉品表面迅速構(gòu)成一層“干膜”，這樣不利于煙熏成分的滲透。
這種熏制辦法操作較簡(jiǎn)單，且熏制效率高，時(shí)刻短，所發(fā)生的的煙霧全部在煙熏爐內(nèi)，不會(huì)對(duì)環(huán)境形成污染，所選用的焚燒資料費(fèi)用廉價(jià)，熏制本錢(qián)也很低?？墒牵D肉放在關(guān)閉的煙熏爐內(nèi)，煙霧濃度較大，煙霧中含有酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物、烴類等有害物質(zhì)，對(duì)成品形成必定污染。
辦法三：設(shè)進(jìn)煙口，枯燥與煙熏一起進(jìn)行
為處理熏制時(shí)刻長(zhǎng)和環(huán)境污染的問(wèn)題，也有熱泵廠家活躍研制新的烘干產(chǎn)品，通過(guò)系統(tǒng)的升級(jí)到達(dá)更好的烘干作用。熱泵烘干系統(tǒng)一般由兩部分組成，一是烘干機(jī)組，二是烘干房。
考慮到用戶的不同要求和物料的數(shù)量，許多企業(yè)推出了一體式烘干設(shè)備，針對(duì)臘味的烘干還對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了針對(duì)性的改善。臘味烘干設(shè)備都設(shè)置了進(jìn)煙口，周圍裝備焚燒火爐，枯燥的一起進(jìn)行熏制，相同能夠制作煙熏臘肉，煙在關(guān)閉式枯燥過(guò)程中進(jìn)行內(nèi)部循環(huán)，熏染浸潤(rùn)到每一個(gè)臘腸臘肉的體內(nèi)，讓煙熏的口感更佳，而不用擔(dān)心發(fā)生苯并芘等致癌物質(zhì)。
通常狀況下，臘肉的枯燥率在50%～65%，假如成品的枯燥率為57%，那么能夠在臘肉快到達(dá)枯燥要求的時(shí)候(假設(shè)為60%)，開(kāi)始進(jìn)行熏制工作，焚燒質(zhì)仍是傳統(tǒng)的木炭、樹(shù)葉等，通過(guò)設(shè)備的進(jìn)煙口將煙霧輸送至烘干房?jī)?nèi)，烘干與煙熏一起進(jìn)行，熏制時(shí)刻一般為半小時(shí)到一小時(shí)。選用這種辦法，不僅能夠讓臘肉保持煙熏味，還不會(huì)對(duì)環(huán)境形成很大的污染，假如選用煙霧冷卻技能，甚至不會(huì)對(duì)環(huán)境形成污染。一起，還能夠把人工解放出來(lái)，節(jié)省了勞動(dòng)力本錢(qián)，能夠接連化集約化出產(chǎn)，枯燥成品質(zhì)量均勻穩(wěn)定，提高臘肉的價(jià)格。
熱泵烘干臘肉，最重要的是怎么讓臘肉擁有傳統(tǒng)的煙熏香味，不同的人有不同的處理辦法。焚燒木炭、稻殼、樹(shù)葉等焚燒物發(fā)生煙霧熏制是遍及的辦法，也有的人為了減少熏制時(shí)刻、增強(qiáng)熏香味，在熏制的一起
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